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Determinación simultánea de aminoácidos libres y aminas biogénicas por HPLC mediante detección fluorimétrica: puesta a punto y aplicación del método en muestras de vino con denominación de origen de Alicante

Arrieta, Marina Patricia (2010) Determinación simultánea de aminoácidos libres y aminas biogénicas por HPLC mediante detección fluorimétrica: puesta a punto y aplicación del método en muestras de vino con denominación de origen de Alicante. Universidad Católica de Córdoba [Tesis de Maestría].

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Resumen

Las aminas biogénicas se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos, especialmente en los que son ricos en proteínas. Son producidas por descarboxilación de los aminoácidos mediada por microorganismos presentes en los alimentos. Su presencia en los alimentos es de gran interés debido a su posible toxicidad en los seres humanos. Así, la determinación de aminas biogénicas y la fracción de aminoácidos libres puede proporcional información interesante relacionada con parámetros de frescura o deterioro de los alimentos. En este estudio, se ha desarrollado una metodología por RP-HPLC para la determinación simultánea de 26 compuestos. El método consiste en una derivatización pre-columna de los analitos con o-ftaldialdehído (OPA) en presencia de 2-meraptoetanol (2-MCE) y la posterior separación de los compuestos en una columna C18 detectados por fluorescencia. Los aminoácidos estudiados fueron: ácido aspártico, ácido glutámico, asparragina, serina, histidina, glicina, treonina, arginina, alanina, ácido y-aminobutírico, tirosina, metionina, valina, fenilalanina, isoleucina, leucina y lisina. Entretanto, las aminas fueron: histamina, etanolamina, metilamina, etilamina, tiramina, triptamina, putrescina y cadaverina. Algunas variables del proceso cromatográfico fueron optimizadas con la finalidad de obtener una buena separación de los compuestos. Las mejores condiciones, para obtener una buena selectividad entre los picos, se obtuvieron a 35º C, con un caudal de 1ml/min y utilizando un gradiente de dos solventes que contenía metanol, tampón fosfato y tetrahidrofurano. Como estándar interno se seleccionó 1,7-Diaminoheptano. La metodología desarrollada se aplicó para el análisis de vinos Monastrell con denominación de origen de Alicante. De los resultados obtenidos se puede concluir que las muestras de vino analizadas presentaron niveles de histamina por debajo de 20 mg/l, por encima del cual pueden ocurrir algunos efectos fisiológicos no deseados. Además, los niveles de triptamina en vinos jóvenes y crianza fueron menores al límite de detección. En ninguna de las muestras se encontraron cantidades cuantificables de cadaverina o metilamina; mostrando que no hay síntomas de deterioro de las propiedades sensoriales de los vinos e indicando que las uvas utilizadas para la elaboración de los vinos se encontraban en buen estado de conservación.

Tipo de documento: Tesis (Maestría)
Dirección de Tesis: Prats Moya, María Soledad
Institución: Universidad Católica de Córdoba
Departamento: Facultad de Ciencias Químicas
Palabras clave: Aminoácidos. Alimentación humana.
Temas: Q Ciencia > QD Química
T Tecnología > TALIM Tecnología de los Alimentos
Unidad académica: Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias Químicas
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URI: http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/id/eprint/125
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