Estudio del efecto de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad química, física, sensorial y microbiológica de productos de maní producidos en Argentina

Lorenzati, Noelia Esther (2015) Estudio del efecto de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad química, física, sensorial y microbiológica de productos de maní producidos en Argentina. Universidad Católica de Córdoba [Tesis de Maestría].

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Resumen

En el análisis físico se observa que no se presenta una tendencia entre los resultados dependiendo de la calidad de la materia prima utilizada. La determinación de aflatoxinas totales a lo largo del tratamiento no mostró una tendencia firme con respecto a un incremento o una disminución de la aflatoxinas totales no dependiendo de las características del almacenamiento. El maní, contiene aproximadamente 50-55 % de lípidos. Entre el 80-85% de estos lípidos se presentan en la forma de ácidos grasos insaturados. Como consecuencia del alto grado de instauración de sus ácidos grasos, el maní y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidación (rancidez). Las diferentes muestras de maníes fueron tostadas para la realización de las determinaciones químicas y sensoriales. En el maní blancheado los resultados indican que los tratamientos que recibieron una menor temperatura durante el almacenaje presentan una vida útil mayor que las muestras a temperaturas ambiente. El efecto del vacío es importante y modifica la vida útil del grano de maní. En el maní confitería los tratamientos presentaron mejores resultados al disminuirles la temperatura y la presencia del oxígeno durante el almacenaje.

Tipo de documento:	Tesis (Maestría)
Dirección de Tesis:	Olmedo, Rubén Horacio
Institución:	Universidad Católica de Córdoba
Departamento:	Facultad de Ciencias Químicas
Palabras clave:	Maní. Oxidación. Rancidez. Vida útil. Calidad sensorial.
Temas:	T Tecnología > TALIM Tecnología de los Alimentos
Unidad académica:	Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias Químicas
Google Académico:	Ver citaciones
URI:	http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/id/eprint/1368

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