Estudio de salmonella y resistencia antimicrobiana en productos cárnicos frescos y muestras ambientales en carnicerías de Córdoba, Argentina: un abordaje epidemiológico con enfoque de una salud

Vico, Juan Pablo dir. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5313-7033 (2026) Estudio de salmonella y resistencia antimicrobiana en productos cárnicos frescos y muestras ambientales en carnicerías de Córdoba, Argentina: un abordaje epidemiológico con enfoque de una salud. [Proyecto de investigación]

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Resumen

Salmonella es uno de los principales agentes bacterianos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial. Este patógeno zoonótico representa un claro ejemplo del enfoque Una Salud, ya que su transmisión puede darse entre humanos, animales y el ambiente, principalmente a través de alimentos contaminados. Los productos cárnicos constituyen un vehículo importante de transmisión. Diversos estudios internacionales han identificado a la carne de cerdo, pollo y bovina como fuentes frecuentes de Salmonella, incluso con cepas multirresistentes a antibióticos. En la UE, la carne porcina y los cerdos representan más del 30% de los casos de salmonelosis. La contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria por fallas en las prácticas higiénicas, exponiendo al consumidor a riesgos significativos. En Argentina, se ha detectado Salmonella spp. en muestras de carne y ambientes de carnicerías, identificando puntos críticos y deficiencias en la manipulación. Sin embargo, en la provincia de Córdoba la información es escasa, especialmente en el nivel de comercialización, lo que dificulta comprender la situación epidemiológica local. Por ello, resulta necesario generar datos actualizados sobre la prevalencia, serovares y resistencia antimicrobiana en los productos cárnicos expendidos al consumidor. La OMS, la OMSA y la FAO recomiendan fortalecer la vigilancia y armonizar los programas nacionales para monitorear la resistencia a los antimicrobianos (RAM). En Córdoba, estudios previos detectaron una prevalencia del 22,5% de Salmonella en chorizos de cerdo y aislamientos con perfiles multirresistentes. En otros países (Rumania, Polonia, Brasil, Paraguay) también se reportaron cepas resistentes, especialmente a tetraciclina, ampicilina y sulfonamidas. La falta de información local sobre Salmonella multirresistente en puntos de venta minoristas en Córdoba, Argentina, impide una evaluación precisa del riesgo en la interfaz agente humano. Por ello, el presente estudio propone evaluar la prevalencia de Salmonella spp. en productos cárnicos frescos y en el ambiente de las carnicerías. Los resultados permitirán comprender mejor los factores epidemiológicos asociados, reforzar medidas de higiene y control, y aportar información esencial para estrategias de vigilancia y prevención desde el enfoque Una Salud, contribuyendo a la mitigación de la RAM y a la seguridad alimentaria.

Tipo de documento:	Proyecto
Palabras clave:	Salmonella. Carnicerías. Una salud.
Temas:	Q Ciencia > QR Microbiología R Medicina > RA Aspectos públicos de la medicina > RA0421 Salud pública. Higiene. Medicina Preventiva T Tecnología > TALIM Tecnología de los Alimentos
Unidad académica:	Universidad Católica de Córdoba > Escuela de Posgrado Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Católica de Córdoba > Facultad de Educación
Google Académico:	Ver citaciones
URI:	http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/id/eprint/5306

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